几天前，中国科学院的金锋教授作客中央电视台的一档健康栏目，在节目中，金教授建议，菜出锅之前放盐有助于减少盐的摄入。《健康之路》：“炒菜时，过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了，就剩下钠了。这样的话，你吃的时候还是不咸，然后还想再加点盐……这些调味料，如果关火的时候放，放更少的量，感觉的咸度跟原来一样。”
这段分析，被网友截屏后，迅速在微博上传播开来，转发量超过万次。氯化钠在锅里炒一炒就能分解了吗？盐放早了，氯会挥发出去剩下钠，菜就不咸了吗？氯气通常呈黄绿色烟雾状，而且具有刺鼻的气味，那么，在“氯挥发出来”的厨房里炒菜的妈妈们，岂不都是用冒着生命危险在炒菜啊。氯化钠，真的能分解吗？马兆立：“氯化钠是很稳定的，800度才能分解，我们平常炒菜也就二三百度。现在盐里有含碘，碘容易分解，专家可能说的时候弄错了。”
洁神大饭店厨师长曹师傅：“早放盐还是晚放盐取决于各种不同的菜品，不管早放还是晚放，都是为了营养物质不流失。”
烹调用盐讲究很多，是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，或者是炒菜出锅前加盐好呢？这里要分情况讨论。第一种情况：炒菜前加盐。如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
第二种情况：炒菜同时加盐。做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。可以先少放一点点盐，剩余的盐待出锅前放，这样既有咸的滋味又有鲜的味道。
第三种情况：炒菜出锅前加盐。如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
