张翼鹏，饭店店长：秋天是适宜进补的季节，各种食材也比较丰富，尤其是经过苦夏之后，在青岛有个俗称叫贴秋膘，今天我在这儿给大家推荐一道肉一道鱼。您这个鱼我看见了，这是什么鱼啊，这个大的头。这个鱼呢学名叫鳙鱼，俗称叫做胖头鱼或是大头鱼。这个鱼头是够大的，得有七斤到八斤重。
因为这鱼头的个头大，所以这道菜有个霸气的名字，叫做“野生雄鱼头”。首先把淀粉和盐均匀地抹在鱼头的内外两面上，腌渍两到三分钟备用。大锅里倒入事先熬成的高汤，有半锅就可以了。把藕切成小段儿放进锅里做支柱，再将大鱼头架在藕墩儿上面，注意，最好不要接触到高汤。然后再加入料酒和辣椒酱，在把姜末、剁椒和葱段洒在鱼头上面，就可以加盖儿上火蒸制了。在等待它出锅的二十分钟里，咱不妨着手做第二道菜。
这道菜的原料需要用到带皮厚实的五花肉。用刀把肉切成两厘米见方的小块儿，需要注意的是，下刀的时候不要切到底，保证肉块儿的底部是相连的。把切好的肉块儿整个扔进开水中卯两到三分钟，这样既能给肉定型，又可以去掉肉里的脏东西。在炒锅里放入梅干菜和干辣椒炒制一下，放入蒸锅再把卯过的肉块儿铺在菜上面。将事先准备好的辣酱和阳江豆豉均匀地抹在肉上，再撒上盐和味精，就可以上锅蒸啦。十五分种之后出锅，撒上葱花就可以啦。同样，第一道鱼头出锅后，也得放上切好的葱丝点缀。
